關於義大利麵的大小事
義大利生麵是什麼？
2 月
義大利麵主要分為乾燥麵與新鮮生麵，再往下分又可分為有加雞蛋製造的麵糰，或未加雞蛋製做的麵糰，以下就大略的來介紹這些不同的義大利麵。
乾燥粗粒杜蘭小麥義大利麵
乾燥粗粒杜蘭小麥義大利麵
最基本的乾燥義大利麵，只以粗粒杜蘭小麥和水混合的麵糰製做，這種麵糰很難用手工成型，需要使用機器攪拌，若沒有斥資購買設備，是很難在家中製做這些麵食。乾燥義大利麵用模具壓型，以便做出不同的形狀。機器製作的義大利麵條會切割成不同的長度，主要分為極短麵條（pastina or pasta corta minuta)，短麵條（pasta corta or pasta tagliata)，長麵條（pasta lunga)。極短麵 ― 用來加在高湯或其他湯裡的迷你麵，短麵條 ― 這類的義大利麵比加在高湯裡的大一點，主要是跟濃稠的醬料拌和食用，長麵條 ― 最常見的乾燥義大利麵，烹飪方法多元，可清炒也可醬炒。
硬質粗粒杜蘭小麥
新鮮粗粒杜蘭小麥義大利生麵
和上述的乾燥義大利麵相同，材料只有新鮮杜蘭小麥處理麵粉和水，但做好後立即烹煮，無需乾燥。主要在義大利南部生產和食用，更確切的說是在普利亞大區。比起其他穀粉，使用粗粒杜蘭小麥較難製作，煮的時間也較長，由於麩質較多，所以和其他新鮮義大利麵比起來，口感較有嚼勁。
乾燥義大利雞蛋麵
這種雞蛋麵基本上是不適合在家中製做的。事實上，蛋、粗粒杜蘭小麥和水，只適合用機器混合，因為粗粒杜蘭小麥的麩質會讓麵糰變得很硬，無法在家用手工混合均勻。這種麵糰通常會切成不同尺寸的條狀，乾燥後捲成巢狀。這種麵糰也會用來大量製做包餡義大利餃，或義大利餛飩。不過說到義大利餃或義大利餛飩，還是手工的雞蛋麵糰製做最好吃。
新鮮義大利雞蛋麵
新鮮義大利雞蛋生麵
這種麵糰通常都可以在家手工製作，唯一的不同就是新鮮義大利雞蛋麵，步使用粗粒杜蘭小麥，而是使用另外一種義大利00粉，也就是以柔軟的小麥品種製成的細磨中筋麵粉，00粉加上雞蛋，製做出來的麵糰延展性高，這種粉通常拿來製做蛋糕或麵包，不過現代廠商也推出製做手工義大利麵專用的00粉。此外，這種麵糰很適合製做包餡義大利餃，或義大利餛飩。生產新鮮和乾燥雞蛋最著名的地區就是艾米利亞 ― 羅馬尼亞大區，當然還包括好吃的義大利餃或義大利餛飩。
手工壓製義大利生麵
市售包裝義大利麵條，多為乾燥義大利麵，由於經過高溫與低溫乾燥，可保存較久的時間，因此較為常見。相較於此，手工義大利麵由於新鮮現做、保存期限較短，因此較為少見。但其揉麵過程所帶出的嚼勁與麵香、多樣化的造型、可於麵糰裡混入其他食材，製造獨特的風味，例如加入菠菜的綠色麵糰、加入甜菜根的紅色麵團，或是加入可可粉的甜麵團。這些帶營養價值與色彩的麵糰，更適合新鮮義大利麵的製做，因為新鮮義大利麵，不經過烘烤加熱，更能保持營養價與顏色彩度。就讓我們一起來感受義大利生麵的魅力吧！
