義大利生麵是什麼?

義大利麵主要分為乾燥麵與新鮮生麵,再往下分又可分為有加雞蛋製造的麵糰,或未加雞蛋製做的麵糰,以下就大略的來介紹這些不同的義大利麵。

乾燥粗粒杜蘭小麥義大利麵

乾燥粗粒杜蘭小麥義大利麵

最基本的乾燥義大利麵,只以粗粒杜蘭小麥和水混合的麵糰製做,這種麵糰很難用手工成型,需要使用機器攪拌,若沒有斥資購買設備,是很難在家中製做這些麵食。乾燥義大利麵用模具壓型,以便做出不同的形狀。機器製作的義大利麵條會切割成不同的長度,主要分為極短麵條(pastina or pasta corta minuta),短麵條(pasta corta or pasta tagliata),長麵條(pasta lunga)。極短麵 ― 用來加在高湯或其他湯裡的迷你麵,短麵條 ― 這類的義大利麵比加在高湯裡的大一點,主要是跟濃稠的醬料拌和食用,長麵條 ― 最常見的乾燥義大利麵,烹飪方法多元,可清炒也可醬炒。

硬質粗粒杜蘭小麥

新鮮粗粒杜蘭小麥義大利生麵

和上述的乾燥義大利麵相同,材料只有新鮮杜蘭小麥處理麵粉和水,但做好後立即烹煮,無需乾燥。主要在義大利南部生產和食用,更確切的說是在普利亞大區。比起其他穀粉,使用粗粒杜蘭小麥較難製作,煮的時間也較長,由於麩質較多,所以和其他新鮮義大利麵比起來,口感較有嚼勁。

乾燥義大利雞蛋麵

這種雞蛋麵基本上是不適合在家中製做的。事實上,蛋、粗粒杜蘭小麥和水,只適合用機器混合,因為粗粒杜蘭小麥的麩質會讓麵糰變得很硬,無法在家用手工混合均勻。這種麵糰通常會切成不同尺寸的條狀,乾燥後捲成巢狀。這種麵糰也會用來大量製做包餡義大利餃,或義大利餛飩。不過說到義大利餃或義大利餛飩,還是手工的雞蛋麵糰製做最好吃。

新鮮義大利雞蛋麵

新鮮義大利雞蛋生麵

這種麵糰通常都可以在家手工製作,唯一的不同就是新鮮義大利雞蛋麵,步使用粗粒杜蘭小麥,而是使用另外一種義大利00粉,也就是以柔軟的小麥品種製成的細磨中筋麵粉,00粉加上雞蛋,製做出來的麵糰延展性高,這種粉通常拿來製做蛋糕或麵包,不過現代廠商也推出製做手工義大利麵專用的00粉。此外,這種麵糰很適合製做包餡義大利餃,或義大利餛飩。生產新鮮和乾燥雞蛋最著名的地區就是艾米利亞 ― 羅馬尼亞大區,當然還包括好吃的義大利餃或義大利餛飩。

手工壓製義大利生麵

市售包裝義大利麵條,多為乾燥義大利麵,由於經過高溫與低溫乾燥,可保存較久的時間,因此較為常見。相較於此,手工義大利麵由於新鮮現做、保存期限較短,因此較為少見。但其揉麵過程所帶出的嚼勁與麵香、多樣化的造型、可於麵糰裡混入其他食材,製造獨特的風味,例如加入菠菜的綠色麵糰、加入甜菜根的紅色麵團,或是加入可可粉的甜麵團。這些帶營養價值與色彩的麵糰,更適合新鮮義大利麵的製做,因為新鮮義大利麵,不經過烘烤加熱,更能保持營養價與顏色彩度。就讓我們一起來感受義大利生麵的魅力吧!

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。